Pratos variados para agradar paladares diversos. Assim é a culinária paraibana, uma fusão de cardápio que foi se definindo ao longo dos tempos, com forte influência da mistura de raças, costumes e culturas que passaram pelo Estado desde sua criação. Dos indígenas, por exemplo, foi herdado o uso da mandioca – ou macaxeira – , principalmente das variações de pratos proporcionados por sua farinha. Dos escravos, a Paraíba recebeu toques da culinária oriunda da África, como o cultivo da cana de açúcar e o uso intensivo de peixes e crustáceos. Os molhos e misturas também traduziam essa referência estrangeira, como o uso do leite de coco, pimentas, azeites, combinados com temperos e ervas indígenas ou trazidas pelos portugueses de outras colônias, na África e na Ásia.
A gastronomia paraibana foi se moldando com essa comunhão de tradições e criando especificidades nas diferentes regiões do Estado. No litoral, com o passar do tempo, os frutos do mar ganharam espaço de destaque, com pratos que levam peixes, camarões, caranguejo e lagostas, que geralmente se tornam ainda mais saborosos com um toque especial de molho de coco ou de tomate. Os petiscos de beira de praia, servidos em ambientes simples, variam entre caldinhos, ensopados, peixes e camarões empanados e o famoso caranguejo, degustado com ou sem molho. O peixe inteiro, que pode ser cavala ou cioba, também faz sucesso, servido frito e com acompanhamentos diversos.
Apesar das influências externas, na mesa do paraibano também não faltam alimentos típicos da região. No interior, a carne de sol, a carne de bode e a galinha a cabidela são mais recorrentes no cardápio. A buchada de bode costurada, por exemplo, é apontada por muitos estudiosos como uma iguaria genuinamente paraibana. No prato regional, arroz de leite ou de queijo, feijão verde, farofa, manteiga da terra e muito coentro – tempero forte, preferido dos nordestinos.
Outra delícia paraibana, é o queijo coalho, que pode ser servido na chapa, dentro da tapioca, misturado com doces. Consiste de um queijo de massa branca, pouco salgado e levemente ácido, casca quase uniforme com a massa interna, dependendo do tempo de maturação.
Na região do sertão, devido à escassez de gêneros vegetais verdes e frescos, à estiagem frequente e à presença do gado bovino, ovino e caprino, o cardápio tem na carne e nos grãos estocáveis o seu principal eixo. O arroz da terra – ou arroz vermelho – é uma cultura restrita ao semiárido paraibano, dando base ao rubacão e ao baião de dois. Já no brejo, um ponto que merece destaque é a força da cultura da cachaça. A região concentra os engenhos que apresentam as principais marcas da bebida em todo o país.
De forma geral, em toda a Paraíba, são muito presentes a tapioca – sobretudo a básica, de coco ou manteiga -, e receitas com base no milho, como cuscuz, canjica, mungunzá e pamonha, muito típicas durante o período junino. Outros doces também são tradição na culinária do Estado, com destaque para a rapadura, a paçoca e a cocada. Esta última, inclusive, ganhou versões e cores peculiares, como a que utiliza a própria quenga do coco para ser servida.
As frutas tropicais são outro aspecto da boa cozinha paraibana, já que são produzidas durante quase todo o ano. Com uma variedade enorme, as frutas mais procuradas são a graviola, o caju, coco verde, manga, cajá, acerola e mangaba. A Paraíba também se destaca como maior produtor de abacaxi do país, fruta que é até mesmo exportada. De todas essas delícias da natureza, também se encontram nas versões de sucos e sorvetes.
Redação com Paraíba Total.
